Smørstegt Porre med bagte jordskokker, chips og beurre blanc med kapers

Forret til 6 personer

Smørstegte porre

  • 3 porre
  • 50 gr smør
  • salt

Rens porrene og skær dem først i to lange stykker og skær dem derefter over på langs. Steg porrene på en middelvarm pande i smørret, til de tager godt farve, start med at stege med den skårede side nedaf.

Bagte jordskokker

  • 400 gr jordskokker
  • 2 spsk olivenolie
  • 0,5 tsk salt
  • 4 stilke timian

Rens jordskokkerne og skær den i mindre stykker, fx både. Fordel salt, olie og timian på jordskokkerne, kom dem ud på en bageplade med bagepapir og bag dem i ovnen ved 200 grader i 20-25 min.

Rodfrugtschips

  • Rodfrugter (fx jordskokker eller persillerod)
  • Olie til fritering

Skær rodfrugterne i tynde skiver på mandolinjern, friter de tynde skiver til de bliver gyldne og sprøde i varm olie. Lad dem dryppe af på fedtsugene papir.

Beurre blanc med kapers og skalotteløg

  • 3 skalotteløg
  • 2 dl hvidvin
  • 2 spsk hvidvinseddike
  • 200 gr koldt smør
  • 40 gr kapers (grofthakkede)
  • Salt og hvid peber

Snit skalotteløg, lad dem simre i en gryde med hvidvin og hvidvinseddike i ca. 15-20 min. Sigt skalotteløgene fra og gem dem. Skær smøret i mindre stykker, når vinen er kogt ned til ca. 0,5-1 dl (tilsæt evt. lidt ekstra vand hvis den er kogt for meget ind), piskes smøret i lidt af gangen mens der stadig er varme på blusset. Pisk indtil smøret et helt opløst. Tilsæt kapers og ca. halvdelen af skalotteløgene. Den færdige sauce må ikke koge da den så skiller, hold saucen ved svag varm og smag til med salt, peber og ekstra hvidvinseddike.

Continue Reading

Spinatblinis med røget laks og ricotta

Spinatblinis (mange små pandekager)

  • 300 gr optøget helbladet spinat
  • 2 dl rugmel
  • 2 dl hvedemel
  • 4 æg
  • 1 dl mælk
  • 1 tsk salt
  • Olie til stegning

Pisk alle ingredienser på nær spinaten sammen, tilsæt vandet fra spinaten, og derefter selvve spinaten. Lad dejen hvile i mindst 10 min. gerne længere. Steg de små pandekager i blinis størrelse på en middelvarm pande med olie et par minutter på hver side.

Man kan også bruge opskriften til at stege større pandekager som kan bruges til morgenmad, frokost eller aftensmad, fx som disse grønne pandekager.

Servering

  • Spinatblinis
  • Røget laks
  • Ricotta
  • Evt. hakket persille

Anret blinisene og top dem med røget laks og ricotta, pynt evt. med persille. Kom gerne ricottaen i en sprøjtepose for at gøre det nemmere at anrette.

Continue Reading

Persillerodsuppe med stegt torsk og pastinakchips

Persillerodsuppe (4 personer)

  • 4 store persillerødder (eller tilsvarende små)
  • 4 mellemstore kartofler
  • 4 fed hvidløg
  • 2 løg
  • 1 spsk olivenolie
  • 1 l grøntsagsbullion (eller vand)
  • 1 dl fløde
  • Salt og hvid peber

Skrald persillerødder og kartofler, skær alle grøntsagern i mindre stykker. Steg løgene i en stor gryde i olien, i et par minutter, tilsæt derefter resten af grøntsagerne og bullion. Lad suppden simre under låg i i mindst 30 min. eller til at grøntsagerne er møre.

Når suppen er færdig kogt blendes den enten med en stavblender eller i en normal blender, tilsæt fløden og smag til med salt og peber.

Rodfrugtschips

  • Pastinak eller persillerod
  • Olie til fritering (3-4 dl mindst)

Skræld persilleroden og skær den i meget tynde skiver på et mandolinjern.

Varm olien i en gryde, den skal være så varm at det syder når man tilsætter en skive persilleroden. Når olien er varm kommes en god håndfuld af skiverne ned i, pas på med at komme for mange i, lad chipsene stege til de bliver gyldne eller brune, tag dem op med fx en hulske og lad dem dryppe af på noget fedtsugende papir.

Servering

  • 2 spsk olivenolie
  • 400 gr torsk
  • Salt
  • Brød (jeg bagte flutes af denne opskrift)
  • Evt. Persille til pynt

Steg torsken i olien på en meget varm pande i 2-3 min på hver side. Top suppen med fisk, chips og evt. hakket persille. Server suppen med brød.

Continue Reading

Crostini med varmrøget laksecreme

Brug også cremen som pålæg eller i en sandwich.

Laksecreme (snack til 6 personer)

  • 2 stk. varmrøget laks
  • 2 spsk mayo
  • 1 tsk sennep
  • 1 tsk honning
  • 3 spsk creme fraiche
  • Salt og peber

Bland mayo, sennep, honning og cremefraiche sammen. Del laksen i mindre stykker og rør det sammen med dressingen, smag til med salt og peber.

Crostini

  • Brød fx. flute (gerne lidt tørt)
  • Oliven olie
  • Salt

Skær brødet i tynde skiver, det er nemmere hvis brødet er daggammelt. Pensel med olivenolie, fordel dem på en bageplade med bagepapir og drys med salt. Bag dem i ovnen ved 180 grader i 8-12 minutter.

Når de er afkølede kan de toppes med laksecreme og pyntes med fx persille.

Continue Reading

Tostadas med rejer, pico de gallo og chilimayo

Pico de gallo (mexicansk frisk tomatsalsa)

  • 1/4 kg modne tomater
  • 1 løg (gerne salatløg)
  • 2 spsk limejuice
  • 1 tsk salt
  • 0,5 tsk sukker
  • 1 frisk chili (stærk eller mild efter smag)
  • 1/2 bundt koriander

Hak løg, tomater, chili og koriander fint. Bland alle ingredienserne sammen og smag til.

Tostadas (store tortillas chips)

  • Friske majs tortillas
  • Olie
  • Salt

Fordel tortillasene på en bageplade eller rist, gerne med bagepapir. Pensel dem med olie og drys med salt. Bag tortillasene i ovnen med 180 grader i 10-20 min. til de er sprøde men ikke for mørke. Lad dem køle helt af inden de fx. opbevares i en dåse eller lufttæt beholder.

Marinerede rejer 

  • 200 gr let kogte store rejer (fx. fra frost)
  • 1/2 bundt persille
  • 2 fed hvidløg
  • 2 spsk olivenolie
  • 2 spsk limejuice
  • 1 tsk salt

Fjern skallerne fra rejerne hvis det ikke allerede er gjort. Hak persillen og hvidløget fint, bland det med resten af ingredienserne, lad rejerne marinere mindst en halv time på køl.

Chilimayo

Bland mayo og chilisauce, bustur evt. styrken med mere eller mindre chilisauce.

Tostadasene anrettes lige inden servering, da de hurtigt bliver bløde.

Continue Reading

Røget laksemousse med butterdej og vagtelæg

Laksemousse

  • 150 gr røget laks
  • 150 gr laks (bagt, dampet eller stegt)
  • 100 gr flødeost
  • 2 dl græsk yoghurt
  • Salt og peber
  • 1 lille bundt purløg

Kom alle ingredienserne i en foodprocesser eller over flere gange i en minihakker. Smag til med salt og peber. Kom laksen i en sprøjtepose og på køl inden servering.

 

Samling af snack 

  • Butterdej
  • Rødløg
  • Vagtelæg
  • Dild

Rul butterdejen tynd, og stik små cirkler ud med en udstikker eller et lille glas. Bag ved 200 grader i 8-10 minutter, til de er puffede og gyldne. Vagtel ægene koges i 5 minutter, når æggene er kølet af pilles de og skæres i både. Skær rødløg ud. Prik evt. et hul i butterdejen når laksemoussen sprøjtes i, så den bliver fyldt mere op og ikke vælter. (saml dem lige inden servering, da de bliver bløde når de har stået 1 time eller 2)

Continue Reading

Skindstegt rødfisk med asiatisk tilbehør

Gulerodspure med rød karry:

  • 500 gr gulerødder
  • 4 dl kokosmælk
  • 1 spsk rød karry pasta
  • 1 tsk vineddike
  • salt

Skær gulerødderne i mindre stykker. Kom dem i en gryde sammen med karry og kokosmælk. Lad det simre under låg i 20 minutter. Hvis der er rigtig meget væske ved blandingen, kan man lad det simre 5 minutter mere uden låg. Blend det hele til en glat pure, tilføj eddike og smag til med salt.

 

Sandfarvet Crunch

Knus alle ingredienserne i en morter.

 

Friteret Rispapir

  • Rispapir
  • Olie til fritering

Varm olien til ca. 170-180 grader. Friter rispapiret til det puffet op, laddet dryppe af på fedt sugende papir. (vær opmærksom på at det skal bruges samme dag som det er lavet, da det ellers ikke vil være så sprødt, men mere sejt)

Sesam Malto:

  • Malto
  • 1 spsk sesamolie

Pisk malto og sesamolie sammen, til man får det rette udtryk. Pas på med at komme for meget olie i.

Anretning:

  • Rødfisk + olie og salt
  • Fintsnittet forårsløg toppe (kort blancheret i kogende vand og har derefter ligget i koldt vand)
  • Koriander

Steg fisken i rigeligt med varm olie på skindsiden, hold fisken nede på midten så skindet kan blive sprødt og den ikke buer, hvis man lavet mange på en gang kan man med fordel, stille en mindre pande med ekstra vægt ovenpå.

Varm gulerodpureen, læg fisken med skindsiden op af og top med resten af ingredienserne.

Continue Reading

Sød chili mango dip, panko friterede rejer

Mango dip: (sød chili sauce med mango)

  • 1 mango
  • 2 bird eye chili (eller efter smag og ønsket styrke)
  • 2 spsk sukker
  • 1 tsk salt
  • 1,5 dl vand
  • 1,5 spsk majsstivelse

Bland majsstivelsen med lidt vand. Skær mangoen ud og kom alle ingredienserne i en blender og blend til der ikke er flere store stykker chili. Kom blandingen op i en gryde og giv den et opkog under omrøring.

Her blev dippen serveret til tangchips eller rejechips.

Panko friterede rejer:

  • Store rejer (Fjern skal, tarm og hoved, men lad halen sidde) evt. fra frost
  • 1 sammen pisket æg
  • mel
  • Panko rasp

Kom først mel på rejerne derefter, æg og til sidst rasp. Hvis man ønsker at de ikke skal “krølle/bue” kan de med fordel komme i fryseren udstrakt på et lille spækbræt.

Friter de kolde eller frosne rejer i varm olie til de bliver gyldne (gerne høj varme i kort tid så de ikke bliver alt for tilberedte. Server fx med den søde og stærke chilisauce ovenover.

Disse tangchips er købt i thailand, de minder rigtig meget om rejechips. Små sten hårde oblater som friteres og puffer helt op og bliver sprøde.

Continue Reading

Gyoza med kylling

Opskrift til ca. 30 stk.

  • 400 gr hakket kylling
  • 4 forårsløg (det grønne) – finthakket
  • 1 spsk revet ingefær
  • 3 fed hvidløg (revet el. hakket)
  • 0,5 dl soya
  • 2 spsk sesamolie
  • 2 spsk østersauce
  • 2 dl fint snittet kål (fx. kinakål)
  • 1 tsk sukker
  • 2 store røde chilier (milde) – finthakket
  • 0,5 tsk salt
  • ca. 30 stk gyoza dej + lidt vand el. sammenpisket æg til samling

Bland alle ingredienserne til farsen. Form gyozaerne, ved at lægge en tsk fars i midten af cirklerne, pensel med sammenpisket æg eller vand og fold og form gyozaerne.

Kom gyozaerne i fx en bambus steamer og damp dem i 3-4 minutter. Steg dem på den ene side på en varm pande med rigeligt olie (gerne halv sesam og halv neutral). Gyozaerne kan også fryses rå og tages op og tilberedes. (vær opmærksom på at de er helt tøet op før de dampes). For at gøre det nemmere at rykke rundt på dem kan man med fordel stille dem på små stykker bagepapir, så de hverken klistrer sammen eller fast i bunden.

Dip:

  • 1,5 spsk riseddike
  • 2 spsk lys soya
  • 1 tsk mørk soya
  • 1 spsk sesamolie
  • en knsp chiliflager (eller after smag og styrke)
  • 3 forårsløgstoppe (fint hakket)
  • 1 tsk honning (eller sukker)
  • 1 fed hvidløg (revet eller hakket)
  • 1 cm fintrevet ingefær

bland alle ingredienserne til dippen, og smag evt. til med fx. chili.

Continue Reading

Vietnamesiske forårsruller med peanut sauce

Disse klassiske vietnamesiske sommeruller eller forårsruller serveres på næsten alle restauranter og gadekøkkener i Vietnam. De kan fx serveres til Pho suppe eller Bahn Xeo (vietnamesiske pandekager)

  • Rispapir
  • Kogte risnudler
  • Kogte rejer (frosne rå vietnamesiske rejer kogt i 1 min i kogende vand)
  • Skiver af stegt svinekød
  • Salat
  • Krydderurter (fx. koriander, thai basilikum og mynte)
  • Bønnespirer
  • Forårsløg (grønne toppe)

Skyld kort et stykke rispapir i koldt vand (det skal ikke ligge i vandet og blive blødt) lig papiret på bordet, lig nudler, krydderurter, bønnespirer, svinekød og bønnespirer aflangt i kanten af rispapiret, rul ripiret halvvejs og fold kanterne ind, læg rejer og forårsløg på det sidste stykke af rispapiret og rul forårsrullen (se billed længere nede)

Peanut sauce:

  • 2 spsk peanutbutter
  • 4 spsk lys soya
  • 1 spsk østersauce
  • 0,5 spsk sesamolie
  • 1 spsk fiskesauce
  • 2 spsk sukker
  • 1 spsk ris eddike
  • 1 chili (fint hakket)
  • 2 fed hvidløg (fint hakket)
  • 1 tsk majsstivelse + 1 dl vand

Bland alle ingredienserne i en gryde, pisk så der ikke er nogen klumper, bring saucen i kog mens der piskes. Lad saucen køle af og smag gerne til efter egen smag.

Et billede fra cooking class i Hoi An, hvor man kan se hvordan man skal lave rullerne

Continue Reading