Smørstegt Porre med bagte jordskokker, chips og beurre blanc med kapers

Forret til 6 personer

Smørstegte porre

  • 3 porre
  • 50 gr smør
  • salt

Rens porrene og skær dem først i to lange stykker og skær dem derefter over på langs. Steg porrene på en middelvarm pande i smørret, til de tager godt farve, start med at stege med den skårede side nedaf.

Bagte jordskokker

  • 400 gr jordskokker
  • 2 spsk olivenolie
  • 0,5 tsk salt
  • 4 stilke timian

Rens jordskokkerne og skær den i mindre stykker, fx både. Fordel salt, olie og timian på jordskokkerne, kom dem ud på en bageplade med bagepapir og bag dem i ovnen ved 200 grader i 20-25 min.

Rodfrugtschips

  • Rodfrugter (fx jordskokker eller persillerod)
  • Olie til fritering

Skær rodfrugterne i tynde skiver på mandolinjern, friter de tynde skiver til de bliver gyldne og sprøde i varm olie. Lad dem dryppe af på fedtsugene papir.

Beurre blanc med kapers og skalotteløg

  • 3 skalotteløg
  • 2 dl hvidvin
  • 2 spsk hvidvinseddike
  • 200 gr koldt smør
  • 40 gr kapers (grofthakkede)
  • Salt og hvid peber

Snit skalotteløg, lad dem simre i en gryde med hvidvin og hvidvinseddike i ca. 15-20 min. Sigt skalotteløgene fra og gem dem. Skær smøret i mindre stykker, når vinen er kogt ned til ca. 0,5-1 dl (tilsæt evt. lidt ekstra vand hvis den er kogt for meget ind), piskes smøret i lidt af gangen mens der stadig er varme på blusset. Pisk indtil smøret et helt opløst. Tilsæt kapers og ca. halvdelen af skalotteløgene. Den færdige sauce må ikke koge da den så skiller, hold saucen ved svag varm og smag til med salt, peber og ekstra hvidvinseddike.

Continue Reading

Moussehalvkugle med nougat, chokolade og hindbær

Halvkuglen er består af nougat-chokolademousse, og har en midte af hindbærkompot. Moussebomben er toppet med chokoladeglaze og pyntet med guldflager og chokopynt lavet i iskold alckohol. Kagen er serveret med chokoladeganache, hindbærkompot og friske bær.

Dessert til ca. 8 personer

Hindbærkompot

  • 200 gr frosne hindbær
  • 3 spsk sukker

Kom hindbær og sukker i en gryde, lad det simre i ca. 5 min, til hindbærene er kogt helt ud. Kom kompoten i små halvkugle silikone forme og kom dem på frys til de er helt frosne, mindst 1 time. Opbevar på frys lige til at de skal bruges.

Nougat-chokolademousse

  • 4 bl. husblas
  • 100 gr nougat
  • 100 gr chokolade
  • 1,5 dl mælk
  • 3 dl fløde

Læg husblassen i blød i koldt vand i mindst 10 min. Hak chokoladen og skær nougaten i mindre stykker. Varm mælken i en gryde, tilsæt husblassen og lad den smelte, tilsæt derefter den hakkede chokolade og nougat. Rør rundt til at chokoladen og nougaten er smeltet, hvis det ikke er smelter kan man varme gryden en lille smule mere. Pisk fløden til let flødeskum. Når blandingen af kølet lidt af (ikke helt kold) røres først lidt af flødeskummet i og derefter vendes blandingen forsigtigt sammen med resten af fløden. Kom moussen op i silikone forme efter ønsket form og størrelse. I midsten af hver gøres der plads til den lille hindbær halvkugle, som skubbes ned i midten og dækkes med mere mousse. Kom bomberne på køl i nogle timer og gerne mindst 30 min på frys inden de vendes ud af formen.

Chokolade ganache 

  • 2 dl fløde
  • 100 gr mørk chokolade

Hak chokoladen fint. Varm fløden og hæld den over chokoladen, Lad den stå og smelte i 1 minuet eller 2 og rør derefter til alt chokoladen er opløst og man har en ensartet blank ganache. Kom Cremen på køl og lad den stå i mindst 2 timer, eller fx natten over. Pisk cremen til den bliver lidt mere luftigt, husk at stoppe før den skiller. Hvis ganachen er lidt for hård kan man lade den stå lidt ved stuetemperatur eller varme den en smule inden man pisker den.

Chokoladeglaze

  • 5 blade  husblas
  • 1 dl  piskefløde
  • 1/2 dl  vand
  • 150 g  sukker
  • 1 dl  kakaopulver
  • 125 g  glukosesirup

Læg husblas i blød i koldt vand i mindst 10 min. Varm fløde, sukker og vand til sukkeret er smeltet, det skal ikke op og koge. Hæld den varme blaning i en høj beholder som passer til en stavblender. Tilsæt husblassen og blend, sigt kakao og tilsæt også den, tilsidst tilsætte glukosesirup og der blendes en sidste gang, husk når man blender ikke at tage stavblenderen op undervejs, da man gerne vil undgå luftbobler. Lad glazen køle af til den er 34-35 grader. Hæld glazen over de iskolde/frosne moussebomber.

Chokoladepynt (som billedet lige over)

Kom den temperede chokolade i en lille sprøjtepose eller kornet, hæld alkoholen op i en skål, glas eller anden beholder. Sprøjt chokoladen ned i den meget kolde væske og tag hver chokolade figur op når de er størknet efter nogle sekunder.

Pynt og med friske hindbær skåret over på midten og guldflage kagepynt.

Continue Reading

Lammeskank med rustik kartoffelmos og bagte tomater

Opskrift på hovedret til 4 personer

Grov kartoffelmos

  • 1 kg mellem-små kartofler med skræl
  • 75 gr smør
  • 1-2 dl mælk
  • Vand til kogning
  • Salt og peber

Rens kartoflerne og kog dem møre i saltet vand. Hæld vandet fra mos kartoflerne groft med fx et piskeris, tilsæt smør og mælk, rør rundt, juster konsistensen med mere mælk og smag til med salt og peber.

Langtidsbagte tomater

  • 4-500 gr Små tomater (gerne på stilk)
  • 2-3 spsk Balsamico
  • 1 tsk Salt
  • 1-2 tsk Sukker

Kom tomaterne i et ovnfastfast eller på en bageplade med bagepapir, fordel balsamico og drys med salt og sukker. Kom dem i ovnen ved 110 grader i 3-4 timer.

Lammekrone

  • 1-2 lammekroner
  • Skal fra 1 citron
  • 2 kviste rosmarin
  • 4 fed hvidløg
  • 2 spsk salt
  • Olie til stegning

Hak rosmarin og hvidløg fint, bland det sammen med salt og citronskal.

Rids fedt siden på lammekronerne, fordel kryddersalten på dem og brun lammekronerne af på en meget varm pande. Steg lammet videre i ovnen ved 250 gr. i 18-20 min. med fedt siden op af. Lad Kødet hvile i 20 min. inden der skæres ud og serveres.

Continue Reading

Mexicanske tacos med carne asada, guacamole og syltede rødløg

Carne Asada 

  • 1 kg flank steak (eller anden tilsvarende udskæring)
  • 4 fed hvidløg
  • 2 lime (eller 1 citron)
  • 2 tsk æbleeddike
  • 1 appelsin
  • 2 spsk olivenolie
  • 1 tsk stødt spidskommen
  • 1 tsk salt
  • 1 tsk sukker
  • 1 lille bundt koriander
  • 0,5 tsk friskkværnet peber

Hak hvidløg og koriadenr fint. Pres saften fra limesene og appelsinen og bland det med resten af ingredienserne, og fordel det godt på kødet, kom fx det hele op i en pose, luk den godt og sørg for at marinaden dækker alt kødet. Lad kødet ligge på kød og marinere i mindst 2 timer, gerne natten over.

Ved tilberedning grilles kødet ved høj varme på en gril eller grillpande i et par minutter på hver side, til det er ca. medium-rare stegt. Lad kødet hvile i mindst 5 min. inden det skæres i tynde skiver på tværs af fibrene i kødet.

Marinerede Rødløg 

  • 2-3 rødløg
  • 0,5 dl Hvidvinseddike
  • 1 tsk Chiliflager (eller efter ønsket styrke)
  • 2 spsk Sukker
  • 1 tsk Salt
  • 2 spsk rødbedelage (kan udelades)

Bland eddike, sukker, salt, chili og rødbedelage i en gryde, og varm det så salten og sukkeret smelter. Snit rødløgene i tynde skiver i hånden eller på et mandolinjern. fordel dem i en beholder eller glas, og hæld lagen over så den dækker rødløgene. Lav gerne de marinerede rødløg i god til, da de bliver bedre af at få lov til at stå et par dage på køl. Man kan godt allerede bruge dem efter et par timer, men uden det helt resultat.

Mexicansk taco

  • Carne asada (eller andet marineret oksekød)
  • Marinerede/syltede rødløg
  • Mexicansk grov guacamole
  • Friske majs tortillas (kan købet på netter eller i special butikker)
  • Server med Chilisauce/hot sauce
  • Evt. koriander

Varm tortillaerne ved at pakke dem ind i et viskestykke med meget lidt vand, kom pakken i en plastikpose og varm den i microbølgeovnen i 1 minut ved 10 stk.

Anret med guacamole, de tynde skiver kød og de marinerede rødløg, pynt med koriander. Server med hot-sauce/chilisauce og evt. limebåde.

Continue Reading

Mexicansk dessert af krydret, mørk chokoladekage, cocadas og kokosiskugler

Mexicansk inspireret mørk chokoladekage.

Ingredienser (1-2 springforme)

  • 150 gr smør (evt. olie)
  • 250 gr Chokolade (70 %)
  • 125 gr mel
  • 1 spsk bagepulver
  • 1,5 spsk kanel
  • 0,5 tsk kardemomme
  • 1 tsk vanilje
  • 0,5 tsk tørret chili (juster efter ønsket styke)
  • 7 æg
  • 175 gr sukker
  • 0,5 dl mælk
  • 125 gr Hakket chokolade (70%)
  • Evt. lidt ekstra smeltet chokolade til pynt

Hak de 250 gr chokolade groft, og smelt det sammen med smøren. Bland den let afkølede chokoladen og smør, med æggene og mælken. Bland alle de tørre ingredienser i en anden skål, og rør det derefter sammen med de andre ingredienser på nær den hakkede chokolade, som først tilsættes når de andre ting er blandet sammen og der ikke er flere mel klumper.

Beklæd bunden af en (eller to) spring form med bagepapir og smør siderne med smør. Bag kagen(erne) i ovnen ved 180 grader i 15-25 min.

Lad kagen køle helt inden den skæres ud i mindre stykker. Pynt evt. med smeltet chokolade ved servering.

Cocadas (mexicanske kokosmakroner) ca. 40 stk.

  • 1 dåse kondenseret mælk
  • 300 gr kokosmel
  • 1 æg
  • 1 spsk mandel essens (kan udelades)

Bland alle ingredienserne og fordel og form 40 små cocadas, brug evt. en gaffel og lidt vand til at forme dem. Bag kagerne ved 180 grader i 10-15 min, hold øje med dem, og tag dem ud inden de bliver for mørke.

 

Vaniljeis kugler med kokos

  • Italiensk Vanilje is
  • Kokosmel (halvdelen skal ristes)
  • Kokosflager
  • Dulce de leche til servering  (en dåse kondenceret mælk kogt 4 timer i vand, og afkølet)

Halvdelen af kokosmelen ristes på panden eller ovnen til det bliver gyldent. Lad kokosmelen køle af  og bland dem med de andre slags kokos. Form en kugle is og rul den i kokosblandingen, læg derefter kuglen på frys, gerne i en silicone form så faconen holder. Ved servering tages iskuglerne op fra frys og toppes med dulce de leche (lun eller fortynd evt karamellen med lidt vand, så den er nemmere at fordele).

Server evt. desserten med mexicansk (eller normal) kaffe

Continue Reading

Rødvinsbraiseret okseskank, stegt parmesan polenta, bagte tomater, karotter, parmesanchips og brøndkarse

Opskrift til 15 hovedretter

Rødvins braiseret okseskank:

  • 15 skiver oskeskank eller ossobuco
  • ca. 1-2 dl mel
  • 50 gr smør
  • 2 spsk olie
  • 3 stilke timian
  • 3 gulerødder
  • 2 løg
  • 6-8 fed hvidløg
  • 2 flasker rødvin
  • 1 tsk salt
  • 1 spsk sukker
  • 20 gr mørk chokolade
  • 3 laurbær blade
  • 1 l. okseboullion

Klip senerne på alle ossobucoerne over. Vend kødet i mel og brun kødet lidt af gangen i noget af smøren og olien. Hak gulerødder, løg og hvidløg fint, steg det sidste af smøren og olien. Kom kødet tilbage i gryden, sammen med resten af ingredienserne på nær chokolade . Alt kødet skal være dækket af væske. Kom låg på og lad det simre, ved svag varme i mindst 2 timer, gerne længere. Derefter tages kødet op, saucen koges ind, til det bliver lidt tykkere, tilsæt chokolade og smag til med salt. Det værste fedt, sener og knogler pille fra og kødet kan glaseres og varmes i saucen.

Stegt Polenta med parmesan:

  • 2 l. kogende vand
  • 500 gr polenta
  • 200 gr parmesan
  • 50 gr smør
  • 2 fed hvidløg
  • ca. 3 tsk salt
  • Olie til stegning

Polentaen tilsættes til det kogende vand, mens der piskes kraftigt, så der ikke kommer klumper. Riv parmesanosten og tilsæt den sammen med de resterende ingredienser. Smag til med salt. Polentaen kommes i en eller flere forme beklædt med bagepapir. Når polentaen er kold kan det skæres eller udstikkes i den ønskede form, jeg brugte forskellige runde udstikkere. Olien varmes på en pande og polentaen steges et par minutter på hver side.

Smørstegte karotter

  • 1-2 karotter (eller små gulerødder) per person
  • 100 gr smør

Skær evt. karotterne i mindre stykker enten på den ene eller anden led. Smelt smøret på en pande og stegt karotterne i et par minutter ved middel-høj varme.

 

Langtidsbagte tomater

  • Cherry tomater
  • 1 spsk sukker
  • 1 tsk salt
  • 2 spsk olivenolie

Kom tomaterne på en bageblade med bagepapir, og fordel de andre ingredienser over. bag i ovnen ved 120 grader i 5-6 timer.

 

Parmesan chips 

  • Parmesanost

Riv parmesanen og kom det på små stykker bagepapir (ikke madpakke papir) Giv det ca. 30 sekunder i mikrobølgeovnen, lad chipsene køle af og bræk dem i mindre stykker.

 

Jeg toppede også retten med lidt brøndkarse

Continue Reading

Skindstegt rødfisk med asiatisk tilbehør

Gulerodspure med rød karry:

  • 500 gr gulerødder
  • 4 dl kokosmælk
  • 1 spsk rød karry pasta
  • 1 tsk vineddike
  • salt

Skær gulerødderne i mindre stykker. Kom dem i en gryde sammen med karry og kokosmælk. Lad det simre under låg i 20 minutter. Hvis der er rigtig meget væske ved blandingen, kan man lad det simre 5 minutter mere uden låg. Blend det hele til en glat pure, tilføj eddike og smag til med salt.

 

Sandfarvet Crunch

Knus alle ingredienserne i en morter.

 

Friteret Rispapir

  • Rispapir
  • Olie til fritering

Varm olien til ca. 170-180 grader. Friter rispapiret til det puffet op, laddet dryppe af på fedt sugende papir. (vær opmærksom på at det skal bruges samme dag som det er lavet, da det ellers ikke vil være så sprødt, men mere sejt)

Sesam Malto:

  • Malto
  • 1 spsk sesamolie

Pisk malto og sesamolie sammen, til man får det rette udtryk. Pas på med at komme for meget olie i.

Anretning:

  • Rødfisk + olie og salt
  • Fintsnittet forårsløg toppe (kort blancheret i kogende vand og har derefter ligget i koldt vand)
  • Koriander

Steg fisken i rigeligt med varm olie på skindsiden, hold fisken nede på midten så skindet kan blive sprødt og den ikke buer, hvis man lavet mange på en gang kan man med fordel, stille en mindre pande med ekstra vægt ovenpå.

Varm gulerodpureen, læg fisken med skindsiden op af og top med resten af ingredienserne.

Continue Reading

Koldskåls pannacotta, rabarber-citron sorbet og kammerjunker

Koldskåls pannacotta: (20 små anretninger)

  • 2 vaniljestænger
  • 1 øko citron (skal og saft)
  • 10 bl husblas
  • 130 gr sukker
  • 1 l kærnemælk
  • 6 dl fløde

Lig husblasen i blød i koldt vand i mindst 10 min. Skrab kornen ud af vanilje stangen, kom sukker, citronskal og -saft, udblødt husblas og fløden og i en gryde og varm til husblassen smelter, tilføj kærnemælk lidt ad gangen under omrøring. Kom blandingen i en sprøjteflaske og fyld silikoneforme med pannacottaen, (eller støb  pannacottaen i små glas, dybetallerkner eller skåle)

Rabarber- citron sorbet

  • 500 gr groft hakkede og rensede rabarber
  • 3 dl vand
  • 200 gr sukker
  • 2 øko citroner (skal og saft)
  • 2 bl husblas (kan udelades)
  • 2 æggehvider + 2 spsk sukker
  • de 2 tomme vaniljestænger

Lig husblassen i blød i koldt vand. Kom sukker, vanilje, rabarber, vand og citronskal i en stor gryde og lad det koge i mindst 30 min. tag vaniljestængerne op og blend så der ikke er nogle store stykker rabarber. Tilsæt citronsaft og den udblødte husblas. Lad ismassen køle helt af inden den køres på ismaskine. Efter 10 min. i ismaskinen tilsættes æggehvide stiftpisket med sukker. Kør isen i yderligere 20-30 minutter.

Kammerjunker 

  • 80 gr smør (smeltet)
  • 2 tsk vaniljesukker
  • 2 æg
  • 2 dl sukker
  • 1/4 tsk fint salt
  • 7 dl mel

Bland alle ingredienserne til en sammenhægende dej. Noget af dejen kan udrulles og udstikkes efter ønske. Resten kan blot rulles groft ud. Vær opmærksom på at dem som er fint udstukket skal have kort tid i ovnen, og man skal holde øje med dem, da det er 30 sekunder som gør forskellen. Begge former bages ved 180 grader. Når den tykke kammerjunk er sprød og helt afkølet kan den knuses eller blendes groft.

Jordbær couli

  • 200 gr jordbær
  • 2 spsk honning
  • 2 spsk vand

Kog alle ingredienserne i 10-20 minutter. Blend så der ikke er nogle store jordbær stykker. Når den er kølet af kan coulien kommes i en sprøjtepose til anretningen.

Marinerede jordbær og rabarber

  • 1 dl sukker
  • 2 dl vand
  • Jordbær
  • Rabarber

Skær rabarberen i julienne og jordbærrene i “både” eller kvarter. Giv vand og sukker et opkog, lad den køle lidt af og hæld derefter siruppen over jordbærrene og rabarberen. Kom dem på køl, og lad dem stå i mindst 1 time eller op til et par dage.

Anret og pynt med citronmelisse.

Continue Reading

Nyfortolket version af Tom kha gai

Retten blev serveret med en sauce som er en koncentreret form for tom kha gai, der ud over består retten af elementerne og fyldet i en thailandsk tom kha gai suppe

Kyllingeruller:

  • 3 store kyllingbryster (uden vand)
  • 4 udbenede overlår og 1 kyllingebryst (til fars)
  • 1 lille bundt koriander
  • 1 tsk salt
  • 2 dl kokoscreme eller fed kokosmælk (den fedeste del af en dåse)
  • 2 spsk olie
  • 2 spsk soya

Blend kødet til farsen sammen med kokoscreme, salt og groft hakket koriander (både toppe og stilke). Bank kyllingebrysterne flade, læg dem fladt ud på 1 stort stykke film, fordel farsen og rul kødet stramt til en rulle. Blancher Kødet ved ca. 70 grader i 2 timer.

Stegt rullen eller rullerne i olie og soya på en pande.

Tom kha gai sauce:

  • 2 dåser kokosmælk
  • 2 spsk fiskesauce
  • 3 cm galanga (alternativt ingefær)
  • 3 stængler citrongræs
  • 1 lime
  • 1 spsk palmesukker
  • 0,5 l. hønsefond

Skær galanga og citrongræs i mindre skiver, kom alle ingredienserne på nær lime i en gryde og lad det simre i mindst 1 time, smag til med limesaft, salt og sukker og kog saucen ind til den bliver lidt tykkere og mere cremet.

Brokengel med fiskesauce:

  • 1 dl fiskesauce
  • 5 bl husblas
  • 1 spsk palme sukker
  • 1 dl vand

Læg husblassen i blød. Giv sukker, vand og fiskesauce et opkog og tilsæt husblassen og rør til den er opløst. Når gelen er helt sat og kølet af blendes den så der ikke er nogle store stykker.

Bagte tomater:

  • Store tomater (små kan også bruges)
  • Salt og sukker

Skær tomaterne i skiver drys med lidt salt og sukker, bag dem i ovnen ved 100 grader i ca 5-6 timer.

Sprødt kyllingeskind:

  • Kyllingeskind (Man kan fryse skindet fra brysterne hver gang man patere en kylling)

Fordel kyllinge skindene på mellem bagepapir på en bageplade (ca 3-5 stk per papir og 3 læg ovenpå hindanden) Læg en bageplade ovenpå og bag i ovnen ved 200 grader i 20-30 minutter (check undervejs, nogle kan godt blive færdige før andre)

Stegte svampe:

  • Små svampe
  • 1-2 spsk sesamolie
  • 1 knsp salt

Rens svampene og steg dem på en meget varm pande i olien i ca. 1 min. og krydder med salt

Pynt med koriander og server evt. med chiliflager.

Continue Reading

Braiseret svinebryst med pommes anna og stegte æbler

Opskrift til 6-8 personer

Braiseret svinebryst med øl og æblemost 

  • 2 kg Svinebryst (uden svær og ben)
  • 1/2 l. Mørk øl
  • 1/2 l. æblemost
  • 1 dl æblecider eddike
  • 2-3 stængler rosmarin
  • 2-3 stængler timian
  • 2 x 3 cm ingefær (i tynde skiver)
  • Salt og Peber

Kom alle tingene op i en passende størrelse bradepande, kom en mindre bradepande (eller andet) ovenpå for at holde kødet nede. Braiser det i ovnen ved 150 grader i 6 timer. Derefter kan kødet opbevares på køl inden servering, skær det ud i passende stykker og varm i ovnen ved 250 grader i 3-5 minutter til kødet er varmt og gerne lidt sprødt ovenpå, lige inden servering.

Pommes Anna

  • 4-5 bagekartofler
  • 1 dl olivenolie (gerne med smag af krydderurter fx rosmarin el. timian)
  • Salt

Skræl kartoflerne og skær dem i tynde skiver på et mandolinjern, byg pommes Anna´en op i enten en bradepande eller en springform. Læg et lag med kartoffelskiver, drys med salt og pensel lidt olie på, forsæt sådan med olie mellem hvert lag og salt mellem hver anden eller tredje. Bag ved 200 grader i 50 minutter med bagepapir oven på og gerne et fad eller andet til at lægge pres på. Bag til sidst uden bagepapir ved 250 grader i ca 20 minutter eller til at toppen er lidt sprød.

Persille olie

  • 2 bundter Persille
  • 1 dl neutral olie

Blend ingredienserne sammen i ca 5 minutter.

Stegte æbleringe

  • 2-3 æbler (helst nogle som ikke mister strukturen når de tilberedes)
  • 50 gr smør
  • 2 spsk olivenolie
  • 2 stænger timian
  • Salt og peber

Skær(udstik) æblerne i skiver og fjern kærnehuset, smelt smør på panden sammen med olie og timian. steg æblerne på panden ved middel-høj varme i 1-2 minutter på hver side.

 

Continue Reading